Napolitaanse tips voor het maken van een traditionele pizza

Een Pizza Margherita uit de Houtoven

Napoli, de bakermat van de pizza. Al eeuwen bakken de Napolitanen ronde deegplakken die tegenwoordig wereldwijd bekend zijn als de pizza. Om een complete wildgroei aan verschillende soorten pizza’s te voorkomen en het traditionele Napolitaanse gerecht te beschermen hebben de Napolitanen een officieel pizza genoodschap opgericht genaamd Associazione Verace Pizza Napoletana. Om dit te bewerkstelligen gebruiken zij enkele richtlijnen en voorschriften. Enkele hiervan hebben we hieronder beschreven.

Luchtige rand

Ingredienten moeten verspreid worden over de gehele pizza maar het is zeer belangrijk dat er 1 a 2 centimeter aan de rand van de pizza wordt vrijgelaten. De bedoeling is dat deze rand in de houtgestookte pizzaoven omhoog komt en er een zogenaamde cornicione ontstaat (pizzabodem waarbij de randen hoger zijn dan het middenstuk). Deze luchtige rand is zo herkenbaar bij traditionele Italiaanse pizza’s en van oorsprong ook nog eens functioneel. Door de hoge rand en de ‘kom-vorm’ die daardoor ontstond liepen onder meer de olijfolie en de tomatensaus niet van de pizza af wanneer de pizzabakker de pizza in de oven deed.

Mozzerella

Napolitanen schrijven bij gebruik van Mozzerella zogenaamde Buffelmozzerella voor. De mozzerella is zoals de naam als zegt gemaakt van Buffelmelk en daardoor wat fijner van smaak. Ook is de mozzerella wat minder compact dan mozzerella die gemaakt is van koeienmelk (ook wel Fior di latte genoemd). Zowel buffelmozzerella als mozzerella van koeienmelk is verkrijgbaar bij de betere supermarkt

Basilicum

Basilicum moet bij voorkeur vers zijn. Gebruik nooit water bij het schoonmaken van de blaadjes. Beter is het, wanneer de blaadjes vies zijn om ze schoon te vegen met een zacht doekje. Echter wordt de meeste basilicum tegenwoordig al gewassen bij de teler.

Tomatensaus

Wanneer je besluit zelf pizzasaus te maken kun je hiervoor het beste (gepelde uit blik) tomaten gebruiken uit Zuid Europa. Deze zijn veel smaakvoller dan de Nederlandse tomaten. Napolitanen raden het gebruik van zogenaamde San-Marzano tomaten aan maar deze zijn niet altijd verkrijgbaar. De goedkope blikken gepelde tomaten bij de supermaakt komen over het algemeen uit Zuid-Europa en voldoen daarom vaak. Als ook gepelde tomaten niet verkrijgbaar zijn kan er ook gekozen worden voor tomaten pulp uit blik of pot. Gebruik echter nooit tomatenpuree uit blik of pot.

Tomaten

Als je je pizza naast de tomatensaus wil bedekken met bijvoorbeeld plakjes tomaat raden we je aan om goed gerijpte tomaten te gebruiken. Dit heeft als voordeel dat die heerlijke tomatensmaak beter naar voren komt. Bijkomend voordeel is dat goed gerijpte tomaten lichter verteerbaar zijn waardoor belangrijke vitamimen en mineralen gemakkelijker door het lichaam kunnen worden opgenomen. Ook hier geldt dat je beter verse Zuid Europese tomaten kunt gebruiken dan van eigen bodem.

Let er dat je voor het beleggen de tomaten eerst laat uitlekken (in plakjes werkt het best) zodat al het overtolleige vocht eruit is. Dit is belangrijk omdat anders het deeg klef wordt.

Meel

Zoals u wellicht weet is de bodem van de pizza wellicht het belangrijkte onderdeel van de pizza. Naast een goede (hout) oven die een hoge temperatuur kan bereiken is de kwaliteit van het meel een van de belangrijkste onderdelen van het deeg en dus de smaak van de pizzabodem. In Nederland wordt er in principe geen onderscheid gemaakt in de kwaliteit van meel (tarwebloem). In het buitenland en dan met name Italie en Duitsland wordt dit wel gedaan. Onder de naam ‘Farina tipo 00’ in Italie en ‘type 405’ in Duitsland worden de beste meelsoorten op de markt gebracht. Gelukkig worden deze soorten meel steeds vaker geimporteerd waardoor het ook voor ons mogelijk wordt het beste meel te gebruiken voor onze pizzabodems (of verse pasta’s). Sommige supermarkten verkopen het tegenwoordig maar bij specialiteitenzaken zult u het bijna zeker vinden. Ook op internet wordt het steeds meer aangeboden.

14 juli is er weer de Fornino demo-middag bij Kookstudio Proefwerck in Hengelo

Fornino geeft elke maand een demo-middag. Deze gezellige, smaakvolle middagen worden georganiseerd in samenwerking met wijnwinkel/kookstudio ‘Proefwerck’ te Hengelo.

Onder het genot van een heerlijk glas wijn van ‘Proefwerck’ kunt u tijdens deze demo-middag zowel de Fornino traditionele prefab 90 oven bekijken als de Fornino Inox professionale. Beide ovens staan kant en klaar opgesteld op het gezellige terras van ‘Proefwerck’ en in één van de ovens worden natuurlijk ook altijd pizza’s en eventuele andere gerechten klaargemaakt. Ook is er de gelegenheid om zelf een pizza te bakken en zo samen de heerlijkste recepten uit te wisselen.

Tijdens de demomiddagen is Fornino aanwezig om  u te adviseren bij de aanschaf, bouw en het gebruik van een Fornino pizzaoven. Vanzelfsprekend is er ook gelegenheid om al uw vragen te stellen.

Aanmelden is niet nodig…..kom gewoon gezellig langs bij ‘Proefwerck’ en laat u verrassen, proef de geweldige authentieke smaak van de heerlijkste pizza’s uit de Fornino houtgestookte pizzaoven. Een unieke kans voor de fijnproever!

Tijd: 1400 – 1700

Locatie:
Kookstudio Proefwerck
Smutstraat 9
7551 HM Hengelo (Ov)

Olijfolie: enkele tips over de aanschaf, het gebruik en het bewaren

Italiaans koken kenmerkt zich veelal door haar eenvoudige receptuur en gebruik van kwalitatief goede ingrediënten. Het hoeft vaak allemaal niet zo ingewikkeld te zijn. Vooral verse (biologische) groenten, vis, vlees en granen zijn essentieel voor een authentieke pure Italiaanse smaak. Houd het simpel, houd het puur….

Ook een kwalitatief goede olijfolie is van groot belang voor het creëren en behouden van een pure smaak in je gerecht.  Hier volgen dan ook enkele tips over het kopen, gebruiken en bewaren van olijfolie.

 1. Bewaar olijfolie op een donkere plek

Het is prachtig om een aantal mooie flessen olijfolie in de keuken te etaleren. Toch is dit juist funest voor de kwaliteit van de olijfolie. Licht zorgt er voor dat olijfolie kapot gaat en snel ranzig wordt. Zorg er daarom voor dat je olijf olie bewaart op een donkere plek in de kast.

 2. Houd olijf olie weg van warmte

Bewaar olijfolie niet op een warme plek. Net zoals licht zorgt warmte ervoor dat olijf olie sneller kapot gaat. Ook is het niet aan te raden om olijfolie in de koelkast te bewaren. Wanneer je de olie uit de koeling haalt kan condensatie de olie verdunnen en kapot maken. Bewaar olijf olie dan ook op een donkere plek in de kast op kamertemperatuur.

 3. Welke olie, bij welk gerecht?

Een milde, lichte fruitige olijfolie past vaak goed bij visgerechten en salades. De wat krachtigere, bittere olijfolies zijn heerlijk op een  bruschetta met wat zout, biefstuk, groenten en sauzen.  Een belangrijk onderscheid wordt gemaakt tussen de zuurgraad van de olie. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie “vergine” olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie “extra vergine” genoemd worden. Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd om de zuurgraad en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vergine of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon “olijfolie” of “pure olijfolie”; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra verginee bijna allemaal ook een gewone olijfolie.

Goedkope olijfolies hebben vaak minder smaak en een hoger verbrandingspunt (180 tot 220 graden). Dit maakt ze dan ook ideaal om mee bakken en braden. Hoe meer ‘vergine’ hoe lager het verbrandingspunt en hoe smaakvoller de olie.  Door het lage verbrandingspunt zijn vergine olijfolies echter minder geschikt om mee te bakken en braden, maar lenen ze zich des te beter voor gebruik in salades etc.

 4. Proef de olie voordat je een fles koopt

Hoewel het in de supermarkt natuurlijk niet te doen is om olijfolie voor aanschaf te ruiken, heb je bij de betere traiteurs vaak de mogelijkheid om olijfolie te ruiken en te proeven. Dit geeft je de mogelijkheid om de geur en smaak van de olie te verkennen. Ruikt hij nootachtig, zoet, grasachtig…of juist heel bitter? Ga af op je eigen voorkeur en denk bij de aanschaf na waar je de olie voor wilt gebruiken.

Een lichte kleur heeft daarbij vaak een milde smaak waar een donkere kleur vaak een krachtige pittige smaak heeft.

5. Hoe duurder de fles hoe beter?

De prijs van een fles olijfolie zegt niet meteen alles over de kwaliteit van de olijfolie. Er zijn genoeg olijfolies onder de 10 euro die prima zijn. Toch moet je in je achterhoofd houden dat het met de hand plukken, persen en verpakken van olijfolie een arbeidsintensief werkje is.

De goedkopere oliën zijn vaak machinaal geplukt waardoor ook slechte, rotte olijven, takjes en blaadjes zich vermengen met de goede olijven. Dit is ook in de (vaak bittere) smaak van de olie terug te vinden. Het voordeel van ‘het duurdere’ met de hand plukken is dus vooral dat alleen de echt goede olijven in de olie terecht komen.

Toch blijft het uiteindelijk een kwestie van smaak en is het afhankelijk hoeveel je aan een fles wilt uitgeven. Toch geven mensen vaak eerder 15 euro uit aan een goede fles wijn dan aan een goede fles olijfolie. En dat terwijl je van een fles olijfolie meestal een veel langere tijd plezier hebt!

 6. Gebruik ‘verse’ olijfolie

Goede extra vierge olijfolie gaat ongeveer een jaar mee wanneer hij goed is opgeslagen.  Goedkope olie wordt vaak sneller ranzig, onder andere door het mechanische plukproces.

Proef de olie dan ook voordat je hem gaat gebruiken om er zeker van te zijn dat de olie nog goed is!