De Borough Market in London

Eind juli hebben we een bezoek gebracht aan het prachtige London. Naast de vele bezienswaardigheden die London te bieden heeft zijn we naar de Borough Market geweest in Southwark, een wijk in het zuidoosten van London. De Borough Market is een foodmarkt die zijn weerga niet kent. Werkelijk alles is op deze enorme markt te krijgen. Van de meest exotische groente en fruit, speciale kazen, oesters, kruiden tot aan traditionele Britse lekkernijen. Opvallend is de zorg waarmee iedere marktkoopman zijn producten etaleert…het water loopt je bij bijna elke kraam in je mond.

De Borough Market werd in 2010 uitgeroepen tot beste foodmarket van London en staat bekend om zijn kwalitatief hoogwaardige (veelal biologische) producten. Veel van de producten die op de markt verkocht worden zijn ook daadwerkelijk door de verkoper geproduceerd.  Iedere klant weet op die manier waar zijn of haar product vandaan komt. Daarnaast kent de markt haar eigen kwaliteitspanel waarmee de smaak, de herkomst en de kwaliteit van het voedsel dat verkocht wordt regelmatig gecontroleerd en gewaarborgd wordt. Bij een bezoek aan London is de Borough Market dan ook zeker niet te missen. De foto’s geven een impressie van al het lekkers dat wij gezien hebben…

 

De Borough Market is gelegen aan 6 Soutwarkstreet in London. Ga voor meer informatie naar http://www.boroughmarket.org.uk/

De Olympische Spelen voor pizzabakkers

Nu het EK voetbal en de Tour du France zijn afgelopen kijken sportliefhebbers massaal uit naar de Olympische Spelen die eind augustus starten in London. Voor de liefhebber van de echte Napolitaanse pizza zijn de Olympische Spelen al geweest.  Afgelopen 3 juli heeft in Naples namelijk wederom de jaarlijkse Pizza Olympics of ‘le Olimpiadi della Pizza’ plaatsgevonden. Dit evenement wordt inmiddels sinds 1990 georganiseerd in respons op de steeds maar groter wordende dominantie van Americaanse pizzaketens zoals Pizza Hut, Domino’s Pizza en NY Pizza.

De organisator van het driedaagse evenement, de Associazione Verace Pizza Napoletana, wil met dit evenement benadrukken hoe de beste pizza’s gemaakt worden en daarmee de kwaliteit van de pizza bewaken. Net zoals bij de ‘echte’ Olympische Spelen was er dit jaar weer een openingsceremonie en een presentatie van alle deelnemers. Daarnaast waren er diverse workshops over hoe je bijvoorbeeld het beste pizzadeeg met de hand kan kneden en hoe je een pizzaoven het best kan gebruiken.

Pizzabakkers  uit heel de wereld werden beoordeeld in vijf categorien waaronder de beste klassieke, beste mastunicola (een soort pizza, met caciocavallo (kaas), reuzel en basilicum),  meest innovatieve, meest artistieke en beste gefrituurde pizza. De jury bekeek iedere pizza centimeter voor centimeter, molecuul voor molecuul om uiteindelijk de uitslag bekend te maken.

 Italië won twee maal goud voor de meest innovatieve pizza en beste Mastinucola. Opmerkelijk was dat niet Italië maar Japan goud won voor de beste klassieke pizza. Daarbovenop won Japan goud voor beste artistieke pizza. Amerika won goud voor de beste gefrituurde pizza. Meer foto’s en de volledige uitslag vindt je op:

http://www.pizzanapoletana.org/eng_olimpiadi2012.php

Een fotoreportage van de AVPN:

Onderzoek bewijst: echte Italiaanse pizza is heel gezond

Op odemagazine.com stond recentelijk een artikel over de relatie tussen het eten van pizza en gezondheid. Pizza zal je niet vaak tegenkomen in een lijst van gezonde maaltijden, maar toch wijzen onderzoeken uit dat regelmatig pizza eten heel gezond is. Wanneer je namelijk kiest voor een goede pizza met originele ingrediënten, verlaag je het risico op kanker van het maag- en darm stelsel.

Dit bleek onder andere uit een onderzoek in Italie onder 22.000 proefpersonen, gepubliceerd in het European Journal of Cancer Prevention. Wie een of meer porties pizza per week at, had 59 procent minder kans op het krijgen van slokdarmkanker en 34 procent minder kans op mond- en keelkanker, zo ontdekten de onderzoekers. Ook daalde het risico op dikke darmkanker.

Olijfolie en tomaat
Ren echter niet te snel naar de supermarkt of naar de telefoon om een pizza te bestellen. Een van de vermoedelijke oorzaken kan de dosis olijfolie en tomaten zijn die een goede pizza bevat. Beide ingrediënten zijn al vaker in verband gebracht met het verlagen van risico op kanker. Het gebruiken van olijfolie werd daarbij zelfs samen te gaan met verlaging van risico op alle vormen van kanker. De diepvries- of bezorgpizza’s die wij kennen bevatten echter niet altijd de gezonde ingrediënten van een echte Italiaanse pizza. Ze worden vaak gemaakt met veel suiker, conserveermiddelen, te veel zout en bewerkt vlees.

Zelf maken
Het originele recept is op Fornino blog inmiddels al meermaals besproken en bestaat uit tomatensaus, (buffel)mozzarella, olijfolie, basilicum en minder dan 50 procent bodem. Het is dan ook het gezondst om je eigen verse pizza te maken in een houtgestookte pizzaoven.

Wetenschappelijke bronnen: European Journal of Cancer Prevention, 2004; 13: 447-452Lipids in Health and disease, 2011; 10:127  

Bron: http://nl.odemagazine.com/blogs/editors_blog/136565/onderzoek_bewijst_echte_italiaanse_pizza_is_heel_gezond

Een impressie van de Fornino demo-dag

Afgelopen zaterdag 14 juli was er weer de Fornino demo-dag bij kookstudio, wijnwinkel Proefwerck in Hengelo. Het was wederom een zeer gezellige, druk bezochte middag.  Onder het genot van een heerlijk stukje pizza, een goed glas wijn en de fijne ambiance van Proefwerck kon iedereen kennis maken met een nieuwe kleine Fornino pizzaoven die binnenkort op de markt komt. Het gaat om een 60 cm pizzaoven die al kant en klaar is en niet afgebouwd hoeft te worden (anders dan de grotere Tradizionale prefab pizzaovens die zelf opgebouwd dienen te worden). De Napolitaanse pizza’s die onze vriend Fabio in de nieuwe kleine pizzaoven maakte waren werkelijk fantastisch…De Toscaanse pizza’s van Ilonka uit de Inox houtoven waren trouwens ook echt verrukkelijk..

Het was een gezellige, heerlijke demo-dag bij Proefwerck in Hengelo. Binnenkort komt er meer informatie over de nieuwe kant en klare Fornino 60cm pizzaoven. Iedereen bedankt voor de belangstelling en de volgende Fornino demo-dag zal plaatsvinden op 1 september bij Proefwerck in Hengelo!

De foto’s geven een kleine impressie van de Fornino demo-dag op 14 juli….

De prachtige nieuwe pizzaoven van Fornino

Het was gezellig druk op de Fornino demo-dag

Het pizzadeeg

Ilonka bezig met het maken van heerlijke Toscaanse pizza’s

Fabio stopt beheerst de eerste pizza in de nieuwe pizzaoven

Fabio en Eric testen de nieuwe pizzaoven

De pizza wordt gedraaid in de pizzaoven

Fabio haalt de pizza uit de nieuwe pizzaoven

Een heerlijke Napolitaanse pizza uit de nieuwe pizzaoven

Een heerlijke Napolitaanse pizza uit de nieuwe pizzaoven

Ook de kinderen smulden van de overheerlijke pizza’s

Pollo Patate e Pomodoro al Fornino

Wat doe je als je niet weet wat je maken moet? Dan maak je Pollo Patate e Pomodoro al Fornino. Erg lekker en een feest voor de kids. Als wij niet weten wat we zullen maken dan maken we kip met aardappel en tomaatjes. Een erg lekker recept dat je binnen no-time in elkaar draait. Je schuift het in de oven, hutselt het een paar keer door elkaar en een 40-50 minuutjes later zit iedereen te lekkerbekken aan tafel.

Ingrediënten (circa 6 personen)

  • 4 scharrel kipfilets
  • 10 lekkere aardappelen
  • 6 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 1/2 citroen
  • Bakje zoete kerstomaatjes (bijvoorbeeld de kleine San Marzano)
  • 1 zoete puntpaprika
  • Peterselie (handje vol)
  • Venkelzaad – 1 theelepel
  • Italiaanse kruiden – 1 eetlepel (wij gebruiken de Italian rub van NoMU)
  • Peper & Zout
  • Olijfolie

Voorbereiding:

Stook je Fornino pizzaoven goed op en laat hem op temperatuur komen. Stop na een uurtje met stoken en laat het vuur uitgaan. Verspreid de overgebleven kooltjes langs de wanden en zorg ervoor dat in het midden van de oven een plekje vrij komt voor het bakblik. Doe het deurtje ervoor en wacht een kwartiertje zodat de temperatuur stabiliseert.In de tijd dat de oven brandt kun je onderstaande receptuur bereiden en de ingrediënten lekker laten marineren. Zodra de oven klaar is kan de ovenschaal er in.

Bereiding:

1) Schil de aardappelen en snij deze samen met de kipfilet in stukken. Verwijder eventuele ‘vieze’ stukjes van de kipfilet. Schil de uitjes en laat deze heel. Pel de teentjes knoflook en snijd deze in heel kleine stukjes. Meng de aardappelen, kip, uien, knoflook, Italiaanse kruiden, het venkelzaad en het sap van de citroen samen met een flinke scheut olijfolie in een kom goed door elkaar. Maak op smaak met peper en zout en laat marineren terwijl de oven opwarmt.

2) Snij ondertussen de paprika (ontdaan van zaadlijsten) in kleine reepjes en bewaar apart in een bakje. Hak de peterselie en laat deze op de snijplank liggen. Was de tomaatjes, doe in een bakje en voeg een eetlepel olijfolie, peper, zout en een theelepel suiker toe.

Als de oven warm is doe je het kip aardappel mengsel (uit stap 1) in een ovenschaal. Zorg ervoor dat alles mooi verspreid in de schaal ligt. Plaats de schaal in de oven. Zodra de kip en aardappel mooi bruin begint te worden schep je het geheel een keertje om. Als dan ook de andere kant begint te verkleuren voeg je de paprika reepjes toe (nogmaals mengen) en 5 minuten later de tomaatjes (weer mengen). Weer 5 minuten later haal je de schaal uit de oven. Bestrooi het geheel met de peterselie (laatste keer mengen) strooi er nog een snufje zout over en besprenkel met wat mooie olijfolie.

 A Tavola!

Napolitaanse tips voor het maken van een traditionele pizza

Een Pizza Margherita uit de Houtoven

Napoli, de bakermat van de pizza. Al eeuwen bakken de Napolitanen ronde deegplakken die tegenwoordig wereldwijd bekend zijn als de pizza. Om een complete wildgroei aan verschillende soorten pizza’s te voorkomen en het traditionele Napolitaanse gerecht te beschermen hebben de Napolitanen een officieel pizza genoodschap opgericht genaamd Associazione Verace Pizza Napoletana. Om dit te bewerkstelligen gebruiken zij enkele richtlijnen en voorschriften. Enkele hiervan hebben we hieronder beschreven.

Luchtige rand

Ingredienten moeten verspreid worden over de gehele pizza maar het is zeer belangrijk dat er 1 a 2 centimeter aan de rand van de pizza wordt vrijgelaten. De bedoeling is dat deze rand in de houtgestookte pizzaoven omhoog komt en er een zogenaamde cornicione ontstaat (pizzabodem waarbij de randen hoger zijn dan het middenstuk). Deze luchtige rand is zo herkenbaar bij traditionele Italiaanse pizza’s en van oorsprong ook nog eens functioneel. Door de hoge rand en de ‘kom-vorm’ die daardoor ontstond liepen onder meer de olijfolie en de tomatensaus niet van de pizza af wanneer de pizzabakker de pizza in de oven deed.

Mozzerella

Napolitanen schrijven bij gebruik van Mozzerella zogenaamde Buffelmozzerella voor. De mozzerella is zoals de naam als zegt gemaakt van Buffelmelk en daardoor wat fijner van smaak. Ook is de mozzerella wat minder compact dan mozzerella die gemaakt is van koeienmelk (ook wel Fior di latte genoemd). Zowel buffelmozzerella als mozzerella van koeienmelk is verkrijgbaar bij de betere supermarkt

Basilicum

Basilicum moet bij voorkeur vers zijn. Gebruik nooit water bij het schoonmaken van de blaadjes. Beter is het, wanneer de blaadjes vies zijn om ze schoon te vegen met een zacht doekje. Echter wordt de meeste basilicum tegenwoordig al gewassen bij de teler.

Tomatensaus

Wanneer je besluit zelf pizzasaus te maken kun je hiervoor het beste (gepelde uit blik) tomaten gebruiken uit Zuid Europa. Deze zijn veel smaakvoller dan de Nederlandse tomaten. Napolitanen raden het gebruik van zogenaamde San-Marzano tomaten aan maar deze zijn niet altijd verkrijgbaar. De goedkope blikken gepelde tomaten bij de supermaakt komen over het algemeen uit Zuid-Europa en voldoen daarom vaak. Als ook gepelde tomaten niet verkrijgbaar zijn kan er ook gekozen worden voor tomaten pulp uit blik of pot. Gebruik echter nooit tomatenpuree uit blik of pot.

Tomaten

Als je je pizza naast de tomatensaus wil bedekken met bijvoorbeeld plakjes tomaat raden we je aan om goed gerijpte tomaten te gebruiken. Dit heeft als voordeel dat die heerlijke tomatensmaak beter naar voren komt. Bijkomend voordeel is dat goed gerijpte tomaten lichter verteerbaar zijn waardoor belangrijke vitamimen en mineralen gemakkelijker door het lichaam kunnen worden opgenomen. Ook hier geldt dat je beter verse Zuid Europese tomaten kunt gebruiken dan van eigen bodem.

Let er dat je voor het beleggen de tomaten eerst laat uitlekken (in plakjes werkt het best) zodat al het overtolleige vocht eruit is. Dit is belangrijk omdat anders het deeg klef wordt.

Meel

Zoals u wellicht weet is de bodem van de pizza wellicht het belangrijkte onderdeel van de pizza. Naast een goede (hout) oven die een hoge temperatuur kan bereiken is de kwaliteit van het meel een van de belangrijkste onderdelen van het deeg en dus de smaak van de pizzabodem. In Nederland wordt er in principe geen onderscheid gemaakt in de kwaliteit van meel (tarwebloem). In het buitenland en dan met name Italie en Duitsland wordt dit wel gedaan. Onder de naam ‘Farina tipo 00’ in Italie en ‘type 405’ in Duitsland worden de beste meelsoorten op de markt gebracht. Gelukkig worden deze soorten meel steeds vaker geimporteerd waardoor het ook voor ons mogelijk wordt het beste meel te gebruiken voor onze pizzabodems (of verse pasta’s). Sommige supermarkten verkopen het tegenwoordig maar bij specialiteitenzaken zult u het bijna zeker vinden. Ook op internet wordt het steeds meer aangeboden.

Een heerlijke Vermentino uit het noorden van Sardinië

De Capichera Vigna’ngena vermentino di Gallura DOCG

De wijn die wij graag met jullie willen delen is de Capichera Vigna’ngena vermentino di Gallura DOCG (lees meer over Italiaanse kwaliteitsgaranties onderaan dit artikel). Capichera is een wijnmaker uit Gallura, een gebied in het extreme noorden van Sardinië bekend om zijn zanderige, steenachtige, vruchtbare grond die zeer geschikt is voor het verbouwen van de Vermentino en Carignano druif.

De Capichera wijngaarden in het noorden van Sardinië. Bron: Capichera.it

De prachtige Vermentino druiven die op de Capichera wijngaarden worden verbouwd. bron: capichera.it

Bron: Capichera.it

Capichera Vigna’ngena vermentino di Gallura 

Vigna’ngena betekent “een andermans wijngaard” in Gallurees dialect. In het verleden werd de wijn namelijk gemaakt van druiven die verbouwd werden op gehuurde wijngaarden. Tegenwoordig is dit niet meer het geval en komen de druiven uit de eigen Capichera wijngaarden.De Vigna’ngena wordt gemaakt uit de Vermentino druif, welke gezien kan worden als de meest traditionele witte druif uit Sardinie.  De Vermentino druiven zijn vrij groot van formaat en staan bekend om hun delicate smaak.  Negen maanden nadat de druiven geplukt zijn, is de wijn klaar om verkocht te worden.

Kleur, Aroma’s en smaak:

De wijn heeft een blanke stro -gele kleur met hele doorzichte lichte groene tinten. Bij het openen van de fles komen direct rijke, intense bloemige aroma’s vrij met licht fruitige hints van gele appels. De wijn is fris met een volle fruitsmaak en heeft een heerlijk fruitige afdronk. Heerlijk bij vis of schaaldieren maar ook perfect bij een lichte pasta / risotto met vissaus.

Bron: Capichera.it

Bron: Capichera.it

DOC en DOCG classificatie

De wijn die wij geproeft hebben is de DOCG Vermentino di Gallura. Vanaf 1963 kregen wijnen uit wettelijk vastgestelde productiezones en gemaakt volgens wettelijk vastgestelde productieschriften een gecontroleerde oorsprongsbenaming: de Denominazione de Origine Controllata, kortweg de DOC classificatie. In 1980 werd de Denominazione de Origine Controllata e Garantita ingevoerd, kortweg de DOCG classificatie. Wijnen met een DOCG classificatie hebben een gecontroleerde oorsprongsbenaming die een extra kwaliteitsgarantie biedt.

Zowel de wijnen met een DOC classificatie als de wijnen met een DOCG classificatie behoren tot de wettelijk vastgestelde groep van Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate, de VQPRD: kwaliteitswijnen geproduceerd in vastgestelde regio’s (ICE, 2008; Productschap Wijn, 2008).

De Fornino Tradizionale; je eigen zelfbouw pizzaoven

Fornino 120cm Mosaico Romano van de Familie Baeten

Zoals in diverse media niet onopgemerkt gebleven is wint het buiten koken in de eigen tuin aan populariteit in Nederland. Een eigen pizzaoven wordt daarbij gezien als het ultieme Italiaanse gevoel in je eigen tuin. Je kunt simpelweg je eigen overheerlijke pizza’s, broden of andere Italiaanse gerechten klaarmaken in je tuin!  Forino is een bedrijf gespecialiseerd in de verkoop van Italiaanse houtgestookte ovens. Voor consumenten heeft Fornino de Tradizionale serie bedacht. De ovens uit de Tradizionale serie zijn gemaakt om tientallen jaren plezier van te hebben. Alle Tradizionale ovens zijn voorzien van de keiharde, slijtvaste en gebakken vloer uit de Fornino professional serie (de lijn voor professioneel gebruik in restaurants of pizzeria’s). Fornino Tradizionale pizzaovens zijn verkrijgbaar in verschillende afmetingen en hebben een zogenaamde ronde voorzetsboog (Ook wel Rotondo genoemd). Het zijn zogenoemde prefab zelbouw pizzaovens. Prefab betekent dat de verschillende onderdelen van de oven al voorgefabriceerd zijn in de fabriek in Italië. Dit heeft enkele voordelen:

– Prefab bouwen garandeerd een passende en goed werkende oven. De bouw van de oven kan in principe niet mis gaan doordat de verschillende onderdelen precies op elkaar aansluiten.
– Het prefab systeem vergemakkelijkt de bouw van de oven. Vrijwel iedereen is in staat een Fornino oven op te bouwen.
– Prefab bouwen bespaart veel tijd en geld t.o.v. van maatwerk. Daarnaast bent je vrij in het ontwerpen van de onderbouw en het afwerken van de oven waardoor elke Fornino oven uniek is.

De Fornino Tradizionale 90 van Reinier & Kika

Specificaties

Een tradizionele Fornino zelfbouw pizzaoven is leverbaar in diverse afmetingen. De meest gangbare maten zijn 90cm en 105cm. Er zijn echter ook grotere pizzaovens van 120cm, 145cm en 170cm verkrijgbaar. De 90, 105 en 120 ovens hebben een ronde koepel, de 145 en 170 hebben een langwerpige koepelvorm. Ongeacht het formaat zijn al deze Fornino prefab pizzaovens eenvoudig zelf te monteren. Ben je geinteresseerd in een eigen pizzaoven? Wil je zien hoe een oven daadwerkelijk gebouwd wordt? Ga dan voor meer informatie naar www.fornino.nl!

Geertjan en Marjans pizzaoven

Salame Nobile di Brignano; een Nobele Salami uit het Noorden van Italië

De Salame Nobile di Brignano net uit zijn doos

Een bijzonder lokaal product dat onze vriend Fabio meenam uit Italie was de Salame Nobile di Brignano. Een “Nobele” salami zoals de naam al zegt die gemaakt wordt in het kleine plaatsje Brignana-Frascata, gelegen in het noorden van Italië in de provincie Allesandria. De salami wordt niet zomaar “Nobel” genoemd. Zo worden de biologische varkens die gebruikt worden voor de salami zorgvuldig geselecteerd. Alleen varkens die niet minder dan 12 maanden oud zijn en ten minste 180 kg wegen komen in aanmerking voor deze ‘eer’. Daarbij worden alleen de echte goede stukken vlees gebruikt, zoals de magere ham, de lende, pancetta afkomstig uit de varkensbuik, nek, schouder en de keel. Het vlees wordt zorgvuldig vrij gemaakt van pezen en zenuwen en op smaak gebracht met rode wijn, zout, peper en een delicaat vleugje knoflook. De salami onderscheid zich verder door zijn enorme formaat. Zo wordt een dubbele darm gebruikt om al het vlees te binden als worst. Vervolgens wordt de salami een jaar lang ingedroogd in kelders om de smaak en aroma’s optimaal tot zijn recht te laten komen. Dit is ook te proeven in de pure zachte smaak van de salami. Door een beperkt gebruik van specerijen zijn het echte pure smaken die je proeft. De smaak is te omschrijven als nootachtig, bijna zoetig.. De Salame Nobile di Brignano is heerlijk als voorafje of ’s avonds bij een goed glas (rode) wijn.

De dubbele darm wordt geconcentreerd verwijderd van de Salami

De salami zonder darm, klaar om aangesneden te worden

Fabio snijdt de salami beheerst in stukjes

De Manteca podolica; een buitengewone Italiaanse kaas

Op een regenachtige woensdagavond in juli was er gelukkig onze vriend Fabio die de Italiaanse zomer meenam naar Nederland. We mochten kennis maken met twee bijzondere Italiaanse lekkernijen onder het genot van een aantal bijzondere wijnen.

De kaas die onze Italiaanse vriend Fabio meebracht, is de Manteca Podolica. De Manteca podolica is een bijzondere lokale kaas uit de regio Basilicata gelegen in het zuiden van Italië. De regio wordt vergeleken met andere regio’s in Italië soms gezien als geïsoleerd en achtergesteld. Desalniettemin staat Basilicata onder andere bekend om haar geweldige rode wijn. Zo is het de DOC gewaardeerde Aglianico del Vulture die alleen in deze regio gemaakt wordt aan de voet van de oude ‘Vulture’ vulkaan. De regio staat ook bekend om een aantal speciale kazen. Onder andere de  Caciocavallo Silano en de Pecorino di Filiano, gemaakt van schapenmelk, worden in deze regio gemaakt. Maar het is ook de Manteca Podolica die uit deze regio komt.

Een dwarsdoorsnede van de Manteca Pololica

Wat een prachtige kaas: genieten!

De Manteca Podolica is een uitgerekte jonge kaas die een puur stuk boter omringd. De naam van de kaas komt voort uit de Spaanse term “Mantequilla”, dat boter betekent. De Manteca kan gezien worden als een variant op de Caciocavallo Podolico, die gemaakt wordt van de melk uit Podolica koeien. De oorsprong van de kaas is niet helemaal zeker. Het is echter aannemelijk dat de kaas de houdbaarheid van de boter beschermde gedurende de warme zomermaanden.

De kaas van de Manteca Podolica is heel erg licht, jong en romig. Het is daarbij een ongepasteuriseerde pure zuivelsmaak die overheerst.  Je zou de Manteca dan ook bijna als boter kunnen eten. Het is een heerlijke kaas om te eten op een stukje stokbrood, eventueel met wat grof zeezout erop. Maar ook op- of tussen de pasta komt de geur en smaak van de kaas waarschijnlijk optimaal tot zijn recht. Een echte aanrader dus!

De kaas die wij geproeft hebben is de Azienda agrozootechnica – Colantuono